Association pour la FORMATION
et le Perfectionnement
des AGRICULTEURS
et Salariés de l'Agriculture
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CREER UN ATELIER DE DIVERSIFICATION SUR SON EXPLOITATION : SAVOIR CUISINER LES PRODUITS FERMIERS

De plus en plus les agriculteurs ont des difficultés pour vivre de leurs productions. Pour valoriser celle-ci au mieux, des producteurs ont créé une activité complémentaire, en mettant leur production agricole en relation avec le tourisme, création d’une activité dans le cadre d’une diversification. Le tourisme à la ferme permet aux agriculteurs de combiner une diversification de leurs activités et une meilleure valorisation de leurs productions et de leur patrimoine immobilier. Pour se démarquer des autres types d’hébergements, un groupe d’agriculteurs et agricultrices ayant suivis plusieurs formations de diversification (hygiène, mise sous vide, commercialisation de produit agricole, …), souhaite se perfectionner sur le thème de la préparation de produit fermier et sur la mise en scène d’un repas bien orchestré, pour attendrir leur hôte et les fidéliser.

Objectif de la formation

Permettre aux agriculteurs du département d’avoir les connaissances en techniques culinaires nécessaires pour se diversifier dans les fermes pédagogiques, goûter à la ferme, table d’hôtes, service à la personne...

Contenu de la formation

Etre capable de mettre en valeurs ses produits face aux coûts qu’ils représentent.
  • Attiré par les promotions, perdues dans les centaines de références pour un produit…, il faut une vraie constance pour prendre le temps de lire les ingrédients. Comment faire le bon choix ?
  • Quelles démarches ?
  • Le prix, la proximité du lieu de production, la certification AOP, AOC, label Rouge, la marque, les qualités nutritionnelles.
  • Indications pour savoir faire la différence entre les bons et les mauvais aliments vendus sur le marché.
Etre capable de faire le choix des produits.
  • Provenance, proximité, saisonnalité…
  • Qu'est-ce qui motive vraiment dans le choix des produits alimentaires ?
  • Où sont vos priorités ?
  • Quelles méfiances face aux produits allégés ?
  • Les choix des viandes, des fruits et légumes seront donc à faire au cas par cas.
  • Gestion des aliments et gestion des DLC, des DLUO.
Connaître les différents leviers d’action permettant d’adapter son menu en fonction de plusieurs critères : les produits fermiers de saison, les catégories des personnes…
  • La base de l’improvisation, savoir s’organiser en très peu de temps, savoir créer un menu équilibré rapidement.
  • Besoins nutritionnels des aliments.
  • Atelier pratique permettant d’élaborer un menu journalier contenant les apports principaux, dégustations et mise en commun de la perceptions des gouts, intérêts organoleptiques, des textures et aspects des fabrications.
Mise en pratique : cuisiné des plats selon les recettes demandées par les stagiaires, par le biais de la fiche « attentes de la formation ».
Etre capable de mettre en valeurs ses produits et maitriser les notions d’art de la table
Les règles de savoir-vivre pour dresser une table
Les règles de mise en valeur, décoration de buffets, et d’harmonisation de table
Décor à l’assiette,
Vins et accords culinaires,
Atelier pratique permettant d’élaborer une table convenable et une table avec élégance.
Etre capable d’appréhender les bases d’une alimentation :
  • saine et équilibrée,
  • créative et savoureuse, qui soutient notre bien-être général, notre santé, notre équilibre physique, psychologique, émotionnel et spirituel.
  • Maîtriser la transformation des produits issus de l’agriculture biologique (connaissance des produits, techniques de cuisson, transformation des aliments, recettes…).
Savoir utiliser les produits frais
Le fait maison, la transparence dans l’assiette est un gage de qualité qu’il va falloir apprendre à mettre en valeur.
  • Quels aliments utiliser pour rester sur les critères des produits fermiers et frais ?
  • Comment travailler avec des produits locaux et de saison ?
  • Comment reconnaître les produits OGM ?
  • Savoir constituer un repas de qualité avec une recherche d’association d’aliments diversifiés, frais, de saison, colorés, et d’une texture agréable.
Mise en pratique : cuisiné des plats selon les recettes demander par les stagiaires, par le biais de la fiche « attentes de la formation ».



Modalités pédagogiques

Dates
2 avril et 10 avril 2019
26 septembre 2019
18 novembre 2019

Lieu
2 avril : Visite des Halles Paul BOCUSE à Lyon
Vesoul CFA Pontarcher et Recologne les Ray
Intervenants
Pascal BILLERY Formateur en cuisine et pâtisserie
Christine SPHON - formatrice en cuisine bio

Responsable du stage
Christelle DEPLANTE - AFPASA
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